Le proteine,(o protidi), sono composti biologici di fondamentale importanza, presenti in tutti gli organismi viventi. A livello chimico, esse sono essenzialmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto,mentre a livello strutturale sono costituite da molecole; a loro volta, le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti sono numerosi, ma poco più di 22 (aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell´alimentazione umana; fra essi, 14 vengono sintetizzati dall’organismo, mentre 8 sono detti essenziali, poiché non vengono prodotti dall’organismo e devono essere introdotti con la dieta. All’interno dell’organismo le proteine svolgono molteplici funzioni biologiche; in base al ruolo che ricoprono, esse si distinguono in strutturali, di forma allungata o fibrillari, che occupano una posizione “centrale” nell´architettura delle cellule e svolgono un’ attività strutturale e di sostegno ad esempio la cheratina, il collagene, l’elastina o la miosina, e funzionali, di forma sferica o globulare, che rivestono importanti funzioni all’interno delle membrane cellulari, del citoplasma e dei liquidi organici. Appartengono a questo gruppo le proteine plasmatiche, le immunoglobuline, gli ormoni peptidici, gli enzimi e le proteine con funzione vettrice come per esempio, l’ emoglobina o la mioglobina che effettuano il trasporto dell’ossigeno.
