Un’eccessiva assunzione di lipidi può produrre un accumulo nel tessuto adiposo di deposito con conseguente insorgenza di obesità: è però altrettanto importante che i lipidi siano presenti in quantità sufficienti, in quanto contengono sostanze indispensabili per l’organismo umano. I lipidi di origine animale apportano tutti, anche se in misura diversa, il colesterolo, che è ritenuto nocivo se assunto in quantità troppo abbondanti. Gli acidi grassi saturi, presenti nei lipidi di origine animale, sono in grado di aumentare i livelli di colesterolo e di favorirne il deposito a livello delle pareti dei vasi sanguigni, fenomeno che va sotto il nome di aterosclerosi, mentre gli acidi grassi insaturi presenti nei cibi di origine vegetale, abbassano la colesterolemia e l’accumolo del colesterolo nei vasi.
