Per quanto riguarda le carni ed i salumi, è consigliabile sempre scegliere prodotti freschi e magri, come le carni bianche (le quali veicolano comunque un buon apporto di ferro), la bresaola ed il prosciutto crudo. Relativamente agli altri alimenti di questa categoria è bene limitarsi ad un uso sporadico, al fine di contenere il livello ematico di colesterolo ed arginare il rischio di eventuali patologie a carico dell’apparato cardiorespiratorio.
La composizione chimica della carne è la seguente: 70-75% acqua, 14-20% proteine, 1-12% grassi, 1% elementi inorganici, 1% glicogeno e vitamine. La quantità di acqua varia con l’età dell’animale: più questo è giovane, più acqua contengono le sue carni. I lipidi sono costituiti per il 50% da grassi saturi: il colesterolo è contenuto in quantità di circa 70-150 mg/100 g di carne, mentre i glicidi, sotto forma di glicogeno, sono presenti in quantità minime. Il valore nutrizionale dei differenti tipi di carne dipende essenzialmente dal loro contenuto in grassi, essendo gli altri componenti relativamente stabili in percentuale: infatti, l’aumento di grasso in una carne non avviene a spese del contenuto proteico, ma a spese di quello acquoso.
Tra gli elementi inorganici spiccano il potassio, il cloro, il fosforo, il sodio e il magnesio. Tra di essi, particolarmente importante è il ferro: quello contenuto nella carne risulta fino a cinque volte più assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali. Per quanto riguarda le vitamine, nelle carni sono validamente rappresentate quelle del gruppo B, ma vi sono tracce anche di vitamine A e D, mentre è del tutto assente la C. La carne costituisce comunque in assoluto la principale fonte di proteine.
