Il latte costituisce un alimento ricco di calcio, così come tutti i suoi derivati, ma rimane comunque un alimento grasso di cui è bene non abusare. I formaggi freschi di mucca sono comunque da preferire a quelli stagionati, più ricchi di colesterolo e difficili da digerire.
A livello nutrizionale, il latte è un alimento di eccezionale importanza in quanto è il solo adatto a nutrire i mammiferi nel primo stadio della loro vita. Ciò perché esso costituisce un alimento completo: contiene, in quantità proporzionalmente ottimali, tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano.
Il latte si presenta come liquido opaco, di colore bianco-giallastro per la presenza di piccolissime goccioline di grasso, con odore tipico, di sapore dolciastro. Il latte di vacca è costituito da acqua (88%), zuccheri (4,8%), rappresentati principalmente dal lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, grassi (3,5%)ovvero trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo, e da proteine (3,5%) rappresentate da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina; inoltre, il 7% è costituito da sali minerali, in particolare di calcio e di fosforo, e da numerose vitamine, come quelle del gruppo B, C, A, K, D, e PP. Il latte alimentare può essere intero (contenuto minimo di grasso 3%), parzialmente scremato (grasso massimo 1,8%), scremato o magro (grasso non superiore allo 0,5%).
Per quanto riguarda i sali minerali, il latte è una delle fonti principali di calcio e fosforo, e quindi è molto utile nel periodo di accrescimento e nei casi in cui è necessario aumentare l’introito di questi sali (per esempio, nell’ osteoporosi). Le vitamine rappresentano un pregio esclusivo del latte intero, perché quello scremato viene privato delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). Il latte è dunque un alimento relativamente completo, fatta eccezione per il contenuto di ferro, di cui è carente. Il latte non deve essere bollito, in quanto il calore eccessivo rischia di denaturarne le proteine e levitamine; inoltre, il calore porta alla formazione di una pellicola superficiale e di un deposito sul fondo del recipiente, i quali fanno perdere entrambi il 20% dei grassi, del calcio e delle proteine.
