E’ un alcol dotato di una struttura complessa e particolare. Si distinguono un colesterolo esogeno, introdotto tramite gli alimenti di origine animale, ed un colesterolo endogeno, sintetizzato a livello epatico. Tra l’introito di colesterolo veicolato dalla dieta, e la sintesi epatica endogena dello stesso, esiste un rapporto di proporzionalità inversa che costituisce un meccanismo di controllo sui livelli di colesterolemia. ll colesterolo svolge nell´organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti di struttura steroidea, come gli acidi biliari, gli ormoni surrenalici, gli androgeni, gli estrogeni ed il progesterone, ed è inoltre il precursore della vitamina D.
I livelli di colesterolemia, oltre che all´apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono sensibili anche ad altre influenze nutrizionali, tra cui l´apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può ridurre i livelli di colesterolemia, in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello stesso colesterolo, e di riattivare la flora batterica e quindi, indirettamente, il riassorbimento degli acidi biliari e del colesterolo.
