I formaggi sono prodotti alimentari derivati dal latte mediante cagliatura e fermentazione. A seconda del tempo di stagionatura, si distinguono formaggi freschi, come stracchino, mozzarella, certosino, formaggi a media maturazione, per esempio, gorgonzola, fontina, caciotta, e formaggi a lunga stagionatura, per esempio, groviera, grana, pecorino.
I formaggi sono molto ricchi di proteine e di grassi, per cui è erroneo considerarli un alimento complementare; inoltre, sono caratterizzati anche da un elevato valore energetico, riconducibile principalmente ai grassi saturi. Essi costituiscono una fonte primaria di proteine, di vitamine e di minerali essenziali, soprattutto calcio e fosforo, quindi sarebbe opportuno consumarli non in aggiunta ad un pasto completo, bensì come piatto forte due o tre volte la settimana.
Il contenuto di grassi dei formaggi è inversamente proporzionale al loro contenuto d’acqua: in base a questo rapporto, i formaggi vengono classificati come grassi (con contenuto di grassi superiore al 40%), semigrassi (tra il 20 e il 40%), e magri (inferiore al 20%). In base a questa classificazione, vengono considerati formaggi magri la mozzarella (grassi attorno al 20%), la ricotta (8%), e il fior di latte (15%), semigrassi lo stracchino (26%), l’emmenthal (30%) e il gorgonzola (30%), e grassi il mascarpone (47%), il taleggio (48%) ecc. Essendo, in generale, tra i cibi più calorici ericchidi grassi, il loro consumo va drasticamente ridotto nelle diete dimagranti e ipolipidiche, limitandolo eventualmente ai formaggi freschi.
