Le proprietà dei lipidi sono riconducibili in buona parte alle caratteristiche chimiche degli acidi grassi che li costituiscono. Nell’organismo i lipidi svolgono diverse funzioni: sono componenti strutturali delle cellule, hanno una funzione energetica, contribuiscono all’isolamento termico , cioè proteggono dal freddo, aiutano l’assorbimento delle vitamine liposolubili ( A, D, E, K), e regolano il centro della fame. I lipidi alimentari costituiscono la fonte degli acidi grassi, alcuni dei quali l’organismo non è in grado di sintetizzare e che, per questo, sono detti acidi grassi essenziali.
I lipidi costituiscono la fonte più concentrata di energia (1 g = 9 kcal), ed infatti la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche dell’organismo è il tessuto adiposo. Fra i lipidi che entrano a far parte della struttura delle cellule, i più importanti sono i fosfolipidi (lecitine e cefaline) e il colesterolo.
I lipidi assunti con la dieta, costituiti in prevalenza da trigliceridi e, in minor misura, da fosfolipidi e colesterolo, vengono demoliti e assorbiti a livello dell’intestino tenue, grazie all’aiuto di organi quali il pancreas e il fegato. Essi vengono poi trasportati nel sangue sotto forma di lipoproteine, e da queste ceduti agli organi e ai tessuti dell’organismo. Una volta assunti dall’organismo, i lipidi possono accumularsi nel tessuto adiposo: in caso di richiesta di energia essi vengono mobilizzati dal tessuto adiposo e inviati in particolare ai muscoli, dove vengono ossidati, ovvero demoliti in presenza di ossigeno, e ridotti ad anidride carbonica e acqua, con grande liberazione di riserve energetiche. Quando invece l’organismo dispone di un eccesso di energia, in particolare di carboidrati, questi ultimi vengono utilizzati per la sintesi di acidi grassi, che nel tessuto adiposo contribuiscono a formare nuovi trigliceridi.
