I carboidrati, detti anche glicidi o glucidi, sono composti organici formati da carbonio e idrogeno. Essi costituiscono i componenti fondamentali di cereali, frutta e legumi, e rappresentano la componente quantitativamente più importante dell’alimentazione umana, fornendo più della metà delle calorie giornalmente necessarie (circa il 60%).
La principale funzione metabolica dei carboidrati(soprattutto del glucosio) consiste nel fungere da elemento energetico di utilizzo immediato e maggior rendimento. I carboidrati hanno anche funzioni plastiche, cioè di sostegno, poiché entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, come gli acidi nucleici, i lipidi cerebrali e le glicoproteine.
I carboidrati di interesse alimentare possono essere divisi in tre categorie: monosaccaridi, oligosaccaridi, e polisaccaridi.
-I monosaccaridi sono costituiti dalle molecole più semplici, direttamente assorbibili senza bisogno di processo digestivo: i più diffusi sono il glucosio, il fruttosio, cioè lo zucchero della frutta, il galattosio, che non esiste libero negli alimenti e viene prodotto durante la digestione enzimatica del lattosio a livello dell’intestino, ed il mannosio, che si trova legato a molte proteine.
-Gli oligosaccaridi sono costituiti da poche unità di monosaccaridi: i più diffusi sono i disaccaridi con due molecole di monosaccaridi, come il saccarosio, formato da una molecola di glucosio più una di fruttosio, che altro non è che il comune zucchero da cucina; il maltosio,formato da due molecole di glucosio, che invece è contenuto nel cereali, ed il lattosio, costituito da una molecola di galattosio e una di glucosio e la cui unica fonte è il latte, umano o animale.
-I polisaccaridi sono polimeri prodotti dall’aggregazione di più di dieci molecole di monosaccaridi: quelli di maggiore importanza a livello nutrizionale sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa, tutti costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso. L’amido è il carboidrato di riserva più importante nel regno vegetale e costituisce la principale sorgente di carboidrati per l’alimentazione umana; esso è contenuto nei cereali, nelle patate, e nei legumi). Il glicogeno è un polisaccaride appartenente al regno animale, ed è contenuto nel fegato e nei muscoli come forma di deposito dei carboidrati; esso ha però scarsa importanza alivello alimentare. La cellulosa costituisce lo scheletro delle fibre vegetali (parte legnosa e fibrosa di tutte le piante): quella contenuta negli alimenti viene eliminata quasi per intero con le feci, alle quali conferisce volume e consistenza; solo gli animali erbivori possiedono gli enzimi atti a digerirla.
