I lipidi, sia quelli di origine animale (burro, strutto), sia quelli di origine vegetale (oli e margarine), sono costituiti in gran parte da miscele da trigliceridi, ovvero molecole di glicerolo cui sono unite tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere saturi, insaturi o polinsaturi, e la differenza consiste, dal punto di vista biochimico, nell’esistenza di uno o più doppi legami fra gli atomi di carbonio che formano la catena dell’acido grasso.
Comunemente chiamati “grassi”, i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. I lipidi più importanti dal punto di vista dell´alimentazione umana sono: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo.
