Il Turismo Enogastronomico

Globalizzazione e ritorno alle radici

Una delle risposte più importanti risiede in quel processo che da decenni coinvolge i paesi del blocco occidentale, e che viene normalmente denominato “globalizzazione”. Il termine è ormai divenuto sinonimo di perdita delle proprie radici e della propria identità culturale, una sorta di spauracchio che ha portato con sé una reazione a volte anche molto forte da parte dei singoli individui, “costretti” a ripensare alla terra dei padri come a un paradiso perduto. In sintesi, la globalizzazione ha favorito la nascita dei prodotti certificati, delle Indicazioni Geografiche e delle Denominazioni di Origine Protetta. Per usare una boutade, la nostra reazione all’invasione dei pomodori cinesi è quella di girare in macchina per le campagne alla ricerca dei cibi biologici, che poi tanto biologici non sono mai.

Ma la globalizzazione è l’ultimo passo di una serie di mutamenti sociali che hanno coinvolto la società italiana, e occidentale in genere, a partire dalla fine del secondo conflitto mondiale. Per capire la nascita dell’enoturismo bisogna ripercorrere in breve queste tappe e metterle in relazione con quello che il cibo significa per l’essere umano.

Noi siamo ciò che mangiamo

“Noi siamo ciò che mangiamo”, o meglio: ciò che mangiamo diventa noi. Nella sfera animale non esiste un atto più intimo di quello del mangiare, e l’esperienza del cibo coinvolge tutti i sensi, perché anche l’udito ha il suo ruolo, soprattutto in occasioni conviviali, con il tintinnio dei cristalli e degli argenti. A ben guardare, neppure l’atto sessuale possiede caratteristiche di intimità così forti come quelle che accompagnano l’ingestione di un cibo.

L’esperienza del mangiare è dunque un fatto complesso, che comprende in sé elementi diversi e coinvolge sia la sfera sensuale sia quella intellettiva. Perché il mangiare è anche, se non soprattutto, un’esperienza di indole culturale, nella quale entrano in gioco la nostra educazione familiare, il nostro ceto di provenienza, le nostre conoscenze e, elemento estremamente importante, le nostre aspirazioni. Potremmo dire che di fronte al menù proposto da un ristorante le nostre scelte sono al 50% mediate da ciò che noi siamo e al 50% da ciò che vorremmo essere, o comunque dall’immagine che di noi stessi vogliamo dare agli altri.

Un altro elemento da considerare è quello che il linguista Roman Jakobson descriveva nel secolo scorso: “Nessuno può comprendere la parola formaggio, se prima non ha un’esperienza non linguistica del formaggio”. Non è possibile parlare di un determinato cibo se prima non se ne è avuta esperienza diretta che coinvolga i nostri sensi e il nostro intelletto.

Le tappe del gusto nel Novecento

Uscita dall’ultima guerra con uno “spettro della fame” destinato a durare a lungo, l’Italia ha conosciuto un periodo nel quale il cibo era sostanzialmente “buono se tanto”. La qualità non era un fattore determinante; casomai restava importante la “cucina di casa”, quella della mamma e della nonna, in porzioni generose.

I mitici anni Sessanta, certamente il periodo più spensierato e al contempo ricco di speranze che il nostro paese abbia conosciuto negli ultimi decenni, hanno segnato un momento importante per il cibo. L’Italia si stava “rivestendo”, e anche le portate nel piatto dovevano assumere un aspetto esotico, che allontanasse il ricordo della campagna, dei sapori forti e umili e, di conseguenza, dei propri natali, dei quali ben pochi potevano vantarsi. Sono gli anni dell’esodo dalle campagne e del mito delle metropoli con le loro fabbriche, che ogni mattina inghiottivano migliaia di operai ma che a fine mese davano loro quello stipendio che permetteva di sfamare la famiglia.

Il formaggio, simbolo da nascondere

In questi anni le signorine di città venivano educate a diventare buone padrone di casa per mezzo di manuali che spaziavano dalle ricette di cucina ai consigli sul bon ton. In questi abbecedari delle buone maniere si trovano notizie interessanti sulle novità portate alla nostra alimentazione dal processo di urbanizzazione. Il formaggio, quello stesso di cui parlava Jakobson, era assolutamente bandito dalle tavole familiari in presenza di ospiti. Negli anni Sessanta e Settanta era diventato il simbolo di un’Italia povera e rurale da dimenticare: mentre si consigliava di accogliere gli amici offrendo piatti esotici come i “sigari di melanzane”, il formaggio andava mangiato di nascosto, nella stretta intimità della famiglia, possibilmente vergognandosi anche un po’. Contemporaneamente i gusti si rarefacevano sempre di più, all’insegna di una “leggerezza” che da una parte ha fatto la fortuna della parola anglosassone light e dall’altra ha molto contribuito ad aumentare l’atrofia delle papille gustative.

Con questa leggerezza siamo arrivati agli anni Ottanta, quelli immortalati da Raf per la loro mancanza di profondi significati. Sono gli anni dell’edonismo reaganiano e dell’insostenibile leggerezza dell’essere, ma anche gli anni della caduta del muro di Berlino e della disgregazione del blocco orientale, che ha fatto perdere fascino perfino a James Bond, ormai costretto alla pensione per mancanza di russi e tedeschi dell’Est cattivi da combattere.

Slow Food e la controriforma del gusto

Dal punto di vista della cultura enogastronomica, gli anni Ottanta hanno segnato il fondo nella “caduta del gusto”, dopo il quale non potevamo che incominciare, lentamente, a risalire. È del 1989, infatti, la nascita di Slow Food, avvenuta niente meno che a Parigi, come se la capitale francese fosse sembrata l’unica sede adatta per dare inizio al processo di controriforma del gusto. Il mangiare piano contro il mangiare veloce statunitense, i formaggi forti contro gli hamburger insapori, la campagna contro la città.

Cosa era successo per arrivare a questo? Era accaduto quello che era inevitabile: l’uomo, prima di suicidarsi, è capace di una resistenza estrema e di ripensare le proprie radici per trovare nuova forza per combattere. Fallito il modello di metropoli proposto dalle società occidentali dopo le due guerre mondiali, la campagna, con i suoi silenzi che invogliano all’umana conversazione, i suoi ritmi stagionali, la sua naturale dignità, è apparsa come l’unico approdo per l’uomo moderno, alla ricerca di una nuova comunione con la propria sostanza umana.

Il cibo come identità

C’è da dire, tuttavia, che il movimento di ritorno alla campagna è stato in buona parte capitanato dalla classe intellettuale, che inevitabilmente ha portato con sé i rappresentanti del jet set, sempre sensibili al richiamo dell’arte e della cultura. Le conversazioni colte si sono infiorettate di uova del pollaio e di insalatina fresca dell’orto, di alberi delle mele e di alberi degli zoccoli. Il biologico è divenuto parola d’ordine, e tutti abbiamo iniziato a conoscere i formaggi a latte crudo e quelli stagionati in grotta, i culatelli e i salami d’oca, i vini delle sabbie e quelli nati dalla viticoltura eroica.

Al di là degli estremismi che questo processo ha portato con sé, fino a consegnarci in alcuni casi paesaggi “pettinati”, tanto belli quanto falsi, e un post-agriturismo divenuto piuttosto country hotel, albergo di charme o relais di campagna, per l’uomo comune il fenomeno è stato importante e ha segnato una forte reazione alla globalizzazione e alle paure che questa porta con sé. L’uomo ha iniziato a ripensare se stesso e il rapporto con i suoi simili; ma soprattutto ha ricercato le proprie radici, perché solo attraverso la storia può esistere progresso. E per riprendere contatto con il proprio passato e con le proprie origini culturali l’uomo ha da sempre un mezzo quanto mai potente e diretto: il cibo. Il recupero dei cibi tradizionali e dei prodotti delle nostre campagne ha dato all’uomo metropolitano la possibilità di riconciliarsi con se stesso. Ingerire un cibo vero, non confezionato, non manipolato da macchinari e non contaminato da conservanti ha instaurato un processo di autoidentificazione. L’uomo ha detto: io sono questo, perché mangio questo. Io sono sano, perché mangio sano. Io sono figlio dei miei padri, perché mangio i loro cibi.

Chi è il turista enogastronomico

Per questo i turisti enogastronomici hanno un alto grado di scolarizzazione, sono generalmente colti, spesso liberi professionisti o comunque persone che ricoprono cariche di rilievo. Sono uomini e donne alla ricerca del piacere, nel senso filosofico del termine, e che hanno una buona immagine di sé. Inconsapevolmente sanno che, insieme al prodotto acquistato in fattoria, portano a casa il sogno che tale prodotto porta con sé: il sogno di un orizzonte più vasto, all’interno del quale l’uomo si muove come “essere naturale”, in questo senso biologico a tutti gli effetti.

Domande frequenti

Quando è nato il turismo enogastronomico in Italia?

Come offerta organizzata risale sostanzialmente agli anni Novanta. Prima esistevano solo manifestazioni sporadiche, più vicine alla sagra paesana che a un vero fenomeno turistico strutturato.

Che rapporto c’è tra globalizzazione ed enoturismo?

La globalizzazione, vissuta come perdita di radici e identità, ha generato una reazione: la ricerca di prodotti certificati, Indicazioni Geografiche e Denominazioni di Origine Protetta, e il desiderio di riscoprire i cibi tradizionali del territorio.

Perché si dice che “siamo ciò che mangiamo”?

Perché il cibo è un atto insieme sensoriale, culturale e identitario: le nostre scelte alimentari riflettono chi siamo e chi vorremmo essere, e mangiare cibi tradizionali diventa una forma di autoidentificazione.

Chi è il turista enogastronomico tipo?

Di solito una persona con alto grado di scolarizzazione, colta, spesso libero professionista, alla ricerca del piacere in senso filosofico e con una buona immagine di sé, che nel prodotto acquistato cerca anche un sogno di autenticità.