Un’eccessiva assunzione di lipidi può produrre un accumulo nel tessuto adiposo di deposito con conseguente insorgenza di obesità: è però altrettanto importante che i lipidi siano presenti in quantità sufficienti, in quanto contengono sostanze indispensabili per l’organismo umano. I lipidi di origine animale apportano tutti, anche se in misura diversa, il colesterolo, che è ritenuto nociv...

I lipidi assunti dall’organismo derivano da diverse fonti, alcune delle quali immediatamente riconoscibili, altre meno evidenti. I primi sono, per esempio, alimenti come olio di oliva o di semi, il burro ed il grasso visibile nella carne; i secondi costituiscono invece parte integrante dell’alimento e non sono visibili a occhio nudo, pur rappresentando una quota rilevante dell’alimento stess...

Le proprietà dei lipidi sono riconducibili in buona parte alle caratteristiche chimiche degli acidi grassi che li costituiscono. Nell’organismo i lipidi svolgono diverse funzioni: sono componenti strutturali delle cellule, hanno una funzione energetica, contribuiscono all’isolamento termico , cioè proteggono dal freddo, aiutano l’assorbimento delle vitamine liposolubili ( A, D, E, K), e re...

E’ un alcol dotato di una struttura complessa e particolare. Si distinguono un colesterolo esogeno, introdotto tramite gli alimenti di origine animale, ed un colesterolo endogeno, sintetizzato a livello epatico. Tra l’introito di colesterolo veicolato dalla dieta, e la sintesi epatica endogena dello stesso, esiste un rapporto di proporzionalità inversa che costituisce un meccan...

Sono esteri del glicerolo, formati da acidi grassi in posizione 1 e 2 ed acido fosforico nella posizione 3. Quest´ultimo, a sua volta, è legato a basi amminiche di basso peso molecolare. I fosfolipidi sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell´assorbimento e nel trasporto dei lipidi.

Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche. In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in: -Saturi: privi di doppi legami;...

I lipidi, sia quelli di origine animale (burro, strutto), sia quelli di origine vegetale (oli e margarine), sono costituiti in gran parte da miscele da trigliceridi, ovvero molecole di glicerolo cui sono unite tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere saturi, insaturi o polinsaturi, e la differenza consiste, dal punto di vista biochimico, nell’esistenza di uno o più d...

Non esiste un fabbisogno alimentare ideale di proteine: il fabbisogno riguarda il materiale di fabbricazione delle proteine, cioè gli aminoacidi. A questo proposito, la dieta migliore, è quella che comprende una giusta proporzione di tutti gli aminoacidi, sia essenziali sia non essenziali. Il valore nutritivo di una proteina è dunque determinato dalla presenza e dalla percentuale degli aminoaci...

Per poter essere utilizzate dall’organismo le proteine contenute dagli alimenti devono essere “denaturate”, ovvero scisse nei loro costituenti fondamentali, gli amminoacidi, e rese strutturalmente più semplici; ciò può avvenire grazie all’azione del calore (cottura), dell’acido cloridrico prodotto dallo stomaco, o tramite mezzi fisici (come la battitura delle carni). La “denatura...

Le proteine,(o protidi), sono composti biologici di fondamentale importanza, presenti in tutti gli organismi viventi. A livello chimico, esse sono essenzialmente costituite da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto,mentre a livello strutturale sono costituite da molecole; a loro volta, le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi. Gli aminoacidi conosciuti so...