Il Metabolismo delle Proteine

Per poter essere utilizzate dall’organismo le proteine contenute dagli alimenti devono essere “denaturate”, ovvero scisse nei loro costituenti fondamentali, gli amminoacidi, e rese strutturalmente più semplici; ciò può avvenire grazie all’azione del calore (cottura), dell’acido cloridrico prodotto dallo stomaco, o tramite mezzi fisici (come la battitura delle carni). La “denaturazione” consente agli enzimi digestivi di scindere più rapidamente i legami che tengono uniti gli aminoacidi tra di loro, e questa scissione risulta indispensabile per l’assorbimento degli aminoacidi. Le proteine assunte tramite la dieta vengono demolite in parte nello stomaco, ad opera dell’acido cloridrico e dell’enzima pepsina, ed in parte nell’intestino tenue, grazie ad enzimi secreti nel succo pancreatico e a quelli prodotti direttamente dalle cellule intestinali. Gli aminoacidi derivanti dalla digestione delle proteine vengono così assorbiti dall’intestino, trasportati al fegato, da qui ai tessuti e organi, dove vengono nuovamente montati a formare le proteine strutturali delle cellule, oppure enzimi e ormoni. Una quota di aminoacidi circolanti nel sangue può essere utilizzata a scopi energetici, quando le richieste di energia non vengono completamente soddisfatte dalla demolizione dei carboidrati e dei lipidi. In condizioni di intensa ipoglicemia il fegato può utilizzare un’ulteriore quota di aminoacidi per fabbricare glucosio mediante il processo della gluconeogenesi. Per queste ragioni una dieta equilibrata nel suo contenuto di carboidrati ha l’effetto di risparmiare (non utilizzandole per scopo energetico) le proteine corporee.

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